Avui s’ha celebrat “per todo lo alto” el 50è aniversari del Motel Empordà de Figueres, situat a pocs metres de casa meva (la dels meus pares, vaja). A la celebració, que no sé ben bé per què s’ha fet al Museu Dalí, hi ha assistit la crème de la crème de la gastronomia catalana i espanyola. Tots han alabat no només les dots culinàries del seu fundador i primer xef, Josep Mercader, sino també el seu paper en la creació del que avui coneixem com a ‘nova cuina catalana‘. A més a més han presentat el llibre Històries del Motel de Miquel Berga, que que recull anècdotes, receptes i històries d’aquests 50 anys.
Com que el Motel és un dels primers restaurants “d’estovalles” on recordo haver menjat (i per la proximitat geogràfica, és clar), m’ha fet una especial il·lusió veure tants articles i notícies durant aquests últims dies sobre aquest establiment. I m’he posat a pensar en els plats clàssics que he menjat durant dues dècades de visitar el Motel una o dues vegades a l’any, en ocasions assenyalades. Recordo que quasi sempre demanava les croquetes de marisc, i també moltes vegades l’orada al forn. Com a primer plat l’única cosa que em ve al cap és l’amanida de faves i menta. Però la cosa súper-clàssica que menjàvem cada vegada que visitàvem el Motel, sense faltar, era la pasta de garum d’anxoves que portaven com a pica-pica.
La Wikipedia diu que el garum és una salsa feta de vísceres fermentades de peix que era considerada pels habitants de l’antiga Roma com un aliment afrodisíac. Els romans van emprar el garum de forma semblant a com avui en dia empren les cuines asiàtiques la salsa de soia. En lloc d’abocar uns grans de sal sobre el menjar, s’ajudaven del garum per proporcionar un gust salat als aliments. Aquest article sobre la seva història diu que tot i que van ser els grecs i després els romans que el van popularitzar (el nom ve de la paraula grega gáro, que és el nom del peix que avui coneixem com a verat), de fet el garum ja era emprat a Mesopotàmia. També diu que no hi ha una recepta única, sino moltes, però encara que la tinguèssim seria molt difícil de reproduir sense tenir les àmfores romanes, la ventilació adecuada i altres circumstàncies d’aquella època.
Segons aquesta discussió, sembla ser que aquesta és la recepta de garum utilitzada pel Motel, tot i que s’assembla més a una tapenada que no al garum romà tradicional. Però, tal i com podeu veure, no especifica les quantitats de res ni dóna instrucciones gaire precises. Així que si algú té la recepta del garum del Motel, que ho digui perquè em moro de ganes de tornar-ne a menjar!
Ingredients
Olives negres sense pinyol
Anxoves salades i netejades (sense espines)
Tàperes
Oli d’oliva
Rovells d’ou cuits
Espècies
Elaboració
En un morter triturem les olives, anxoves i càperes fins obtenir una pasta. Hi anem afegint l’oli d’oliva poc a poc, i els rovells d’ous que desitgem fins a obtenir la consistència desitjada.